Come preparare e scegliere i cibi per mantenere in equilibrio l'organismo.

Un'informazione di questo tipo tempo fa sarebbe stata del tutto superflua e ovvia in quanto l'uomo seguiva necessariamente, nella sua alimentazione, il ciclo stagionale, non esistevano, come oggi, coltivazioni perenni o importazioni di frutta e verdura da paesi lontani da noi.

Anche l'introduzione di vari metodi di cottura (microonde, forni elettrici ecc.) ha prodotto una variazione notevole nel modo di alimentarci defraudandoci di una possibilità' sia curativa sia semplicemente equilibratrice. L'alimentazione in un'era in cui si può avere e si crede di poter curare tutto, ha perso quell'importanza che le viene di nuovo attribuita soltanto quando siamo già di fronte a patologie serie.

Ritornare a alimentarci secondo i ritmi ambientali e stagionali può essere un buon punto di partenza per agire sul nostro benessere psicofisico. L'uomo è nel suo insieme in un continuo equilibrio dinamico, è infatti sottoposto continuamente a degli stimoli esterni e interni ai quali deve adeguarsi per mantenersi in salute; l'alimentazione può essere quindi un aiuto prezioso soprattutto conoscendo le varie azioni che i cibi hanno sull'organismo.
La natura in questo ci viene incontro, non a caso infatti durante il periodo estivo, in cui c'è molto caldo, la terra produce frutti e verdure che hanno al loro interno molto liquido e che quindi svolgono un'azione rinfrescante.

La scelta di mangiare alimenti che crescono in quella stagione ha quindi la sua importanza, infatti questo accorgimento aiuta a bilanciare il lavoro che l'organismo sta compiendo semplicemente per mantenere costante la sua temperatura interna. Dovremmo imparare a scegliere il cibo considerando oltre ai fattori climatici, anche quelli relativi alle condizioni individuali, all'ambiente in cui si vive, ai bisogni dell'organismo in quel dato momento e in quella data situazione.

Da quanto detto risulta ovvio come una dieta non può essere uguale né per tutti né per la stessa persona. Da una parte è quindi importante conoscere se stessi, le proprie necessità e difficoltà, dall'altra conoscere i vari alimenti, la loro natura e la loro azione sull'organismo umano.
Da un punto di vista energetico i cibi possono essere classificati per il loro colore e la loro forma, per il loro sapore e per la loro natura. A questa classificazione si aggiunge il modo di preparazione che può modificare notevolmente o esaltare la proprietà del cibo.

1) Classificazione per forma e colore: più il frutto o la verdura è compatto, quindi poco liquido, con una crescita lenta a contatto o sotto il terreno, più è un vegetale che ha sull'organismo un effetto tonico e corroborante rispetto invece alle foglie e ai frutti che per il contenuto di liquido e le caratteristiche di crescita hanno un effetto più rilassante.

Nelle stagioni fredde sarà da preferire il primo tipo, mentre l'altro in quelle calde per il loro maggiore apporto di liquidi. Le radici di una pianta hanno infatti la tendenza a concentrare e a accumulare energia, mentre i fiori, le foglie e i frutti tendono più a distribuirla; per questo le radici più coriacee manifestano in modo maggiormente accentuato questa tendenza rispetto alle radici più tenere oppure ai bulbi, come le cipolle, che hanno una forma rotondeggiante e una consistenza meno dura.
Lo stesso discorso può essere fatto per le foglie più larghe che hanno una maggiore tendenza a espandere rispetto a quelle più piccole (vedi per esempio la differenza fra la lattuga e la rucola). Nello stesso pasto è utile che siano presenti come verdure: radici, foglie e frutti, per bilanciare i due aspetti energetici di tonificazione e di distribuzione dell'energia, privilegiando maggiormente quel tipo di verdura o alimento in genere che abbia quell'azione di cui in quel momento l'organismo ha più bisogno.
Per esempio se fa freddo è meglio scegliere quei cibi che hanno un effetto tonificante, la stessa situazione può essere utile, prescindendo dal clima, anche quando una persona è particolarmente stanca, debole e ha bisogno di essere stimolata con cibi che tonificano la sua energia. Viceversa nelle situazioni di grossa tensione emotiva, uno spazio maggiore dovrebbe essere dato a cibi più rilassanti.

Un caso particolare è rappresentato dai cereali che sono nello stesso tempo seme e frutto, cioè l'inizio e la fine del ciclo vegetale.
Per questo motivo i cereali hanno costituito da sempre la base della nostra alimentazione insieme a verdure e legumi. Nel cereale in chicchi infatti sono presenti in forma bilanciata e non estrema le due energie: quella espansiva e quella contrattiva.
Anche il colore del cibo è importante perché ognuno ha sia un effetto generale sull'organismo (i colori più accesi, dal giallo all'arancione, al rosso tendono a stimolare l'energia dell'organismo, mentre i colori più scuri e freddi tendono a rallentare), sia locale sul singolo apparato.

Secondo la medicina ippocratica infatti e secondo quella orientale ogni colore entra in sintonia con un determinato organo: il bianco e il nero con il polmone e quindi con l'apparato respiratorio nel suo insieme, il blu con il rene e l'apparato urinario, il rosso con il cuore e l'apparato cardiocircolatorio, il giallo con la milza-stomaco, secondo la medicina cinese, con tutto l'apparato digerente secondo la medicina ippocratica.

La medicina cinese inoltre prende in considerazione un altro colore che è il verde che è collegato al fegato. In un pasto equilibrato la presenza di questi colori dà nutrimento a tutti gli organi, se poi abbiamo particolari carenze a livello di un apparato possiamo dare più spazio al colore che gli corrisponde.

2) Classificazione per sapore: ogni alimento ha un suo sapore specifico, il sapore è molto importante perché ognuno nutre un determinato organo.
I sapori però non devono mai essere tossici cioè, troppo accentuati, in quanto possono bloccare il funzionamento dell'apparato a cui sono collegati. Il troppo dolce per esempio ha un effetto nocivo indebolendo l'organo, mentre un dolce naturale come può essere quello della frutta, o del malto, o delle carote, o della zucca può tonificarlo.
Nella medicina cinese i sapori significativi con una funzione specifica sui vari organi sono cinque mentre per quanto riguarda la medicina ippocratica, che ha la sua base nei quattro elementi, i sapori sono quattro collegati a apparati differenti rispetto alla medicina cinese.
Per non complicare ulteriormente il tutto, quello che si può suggerire è di utilizzare tutti i tipi di sapori naturalmente in forma equilibrata. Quando un organo è in deficit si può avere desiderio del sapore a esso collegato; è importante in questi casi seguire questi bisogni ricercando però quel sapore in forma attenuata e non tossica per non indebolirlo ulteriormente.
Se invece si ha un'avversione per un dato sapore ciò indica che l'organo a lui corrispondente non è in grado di metabolizzarlo.

3) Classificazione per natura: i cibi possono essere classificati secondo la loro natura calda o fredda. Alcuni alimenti sviluppano poco calore, soprattutto se sono stati prodotti in paesi freddi, se sono cresciuti all'ombra, a bassa altitudine e d'inverno e se hanno un'azione rallentante in generale sull'energia dell'organismo. Il latte, per esempio, è freddo come natura, produce un rallentamento della circolazione linfatica e del metabolismo, diventa quindi un alimento poco adatto alle persone che tendono al sovrappeso e a tutti quei soggetti che hanno problemi linfatici per esempio bambini che hanno spesso affezioni alle prime vie respiratorie con tonsille o adenoidi ingrossate o con la tendenza a produrre muco. Gli alimenti con natura fredda possono essere indicati in estate oppure in caso di malattie febbrili o nei casi in cui, come nell'ipertiroidismo, il metabolismo è particolarmente accelerato.

Cibi con natura calda sono per esempio la carne e le spezie. La qualità calda dell'alimento è determinata oltre dalla sua natura dal fatto anche di essere cresciuto in un clima caldo, in pieno sole e a alta quota. Sono da consigliare a persone freddolose o con il metabolismo lento o a persone depresse. La natura dell'alimento può essere poi modificata dal tipo di preparazione del cibo. Per esempio il latte che ha natura fredda e quindi può rallentare la digestione, ha un effetto riscaldante se lo si scalda e gli si aggiunge della cannella. Le temperature alle quali vengono consumati bevande e alimenti agiscono inoltre su tutto l'organismo con un'azione disperdente per quanto riguarda le temperature estreme, tonificante per le medie.
Metodi di cottura e di preparazione del cibo
Come si diceva prima, i vari metodi di combinazione, preparazione e cottura del cibo possono ulteriormente accentuare o diminuire le loro proprietà.
Cuocendo, per esempio, per un tempo più lungo gli ortaggi si ottiene un effetto più tonico e rinforzante, soprattutto se nel caso delle verdure, si usa l'acqua che eliminano durante la cottura; infatti l'effetto della fiamma per tempi lunghi dà al cibo una maggiore energia tonica. Oppure quando si cuociono i cereali regolando l'uso di acqua, fuoco, sale e pressione possiamo avere effetti diversi. Se vogliamo privilegiare l'effetto tonico dovremmo usare meno acqua, un pò più di sale, una cottura a pressione o più lunga con fiamma medio-alta, se invece vogliamo bilanciare situazioni di contrattura e rigidità, potremo cuocere il riso con più acqua, meno sale e non in una pentola a pressione. Tostando leggermente i cereali prima di cuocerli otteniamo un effetto più rinforzante utile nei soggetti obesi o atonici, lasciando ammorbidire il cereale nell'acqua prima della cottura, invece avremo un effetto più rilassante sui tessuti e in generale.

Non è un caso che in inverno quando il corpo ha bisogno di concentrare e mantenere la sua energia all'interno si preferisce una cottura lunga del cibo, mentre invece in estate si preferiscono verdure scottate in acqua bollente o crude per il loro effetto rinfrescante. La cucina a gas costituisce un modo equilibrato di cottura per la costanza del calore e per la lentezza, mentre con l'elettricità si ha una maggiore rapidità nella cottura e quindi una maggiore dispersione dell'energia dell'alimento. Sicuramente non si può esaurire con un articolo la complessità di una dietetica vista sotto questo profilo, bisognerebbe parlare di ogni alimento e delle sue proprietà, di come sia meglio cucinarlo nelle varie stagioni e secondo il tipo di costituzione del soggetto.

Si è voluto solo dare qualche accenno a un modo diverso di vedere il cibo che viene invece sempre più usato in modo veloce e distratto; a volte infatti non ci rendiamo neppure conto di cosa stiamo mangiando. Una maggiore attenzione e cura a quello che si mangia e al modo di prepararlo influisce notevolmente sul nostro stato di benessere nell'accezione più ampia del termine. Per finire mi sembra utile dare alcuni suggerimenti che sono ben sintetizzati nel libro "La dietetica cinese" di Mollard-Brusini:
* a) mangiare la giusta quantità in modo da mantenere un peso stabile, ogni alimento superfluo comporta una spesa supplementare d'energia da parte del tubo digerente e indebolisce l'organismo;
* b) masticare bene soprattutto i cereali che se giungono all'intestino insufficientemente trasformati fermentano e danno gonfiore;
* c) bere poco durante i pasti soprattutto se sono ricchi di frutta e verdura;
* d) non mangiare in uno stato di tensione o di collera per non bloccare il funzionamento della cistifellea e quindi della digestione nel suo insieme;
* e) consumare cibi di stagione e di natura complementare rispetto al clima esterno.

Se un alimento di quella stagione ha una natura uguale al suo clima è possibile modificarla con un'adatta preparazione. Per esempio i funghi crescono in autunno e hanno una natura molto fredda che può essere diminuita usando per esempio una cottura lenta con spezie o erbe che hanno un effetto riscaldante, in modo da trasformarlo in un piatto con natura neutra o tiepida adatta al clima autunnale.